一、預制菜分類

預制菜一般是指以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，通過標準化流水作業(yè)， 經(jīng)分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等預加工或炒、炸、烤、煮、蒸等預烹調(diào)制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴[2]。預制菜對廣大消費者來說并不陌生，比如，遍布大街小巷的熟食店售賣的各色鹵菜、小菜，食堂、餐飲企業(yè)因備餐需要而事先準備的半成品等都屬于預制菜范疇。根據(jù)加工程度[3],預制菜可分為即食類預制菜、即熱類預制菜、即烹類預制菜、即配類預制菜(見表1)。預制菜所用原材料、產(chǎn)品特點、面向市場、消費要求等各不相同，對物流配送的要求自然也不同。

 

二、預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

(一)預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境越來越好

預制菜在我國出現(xiàn)較早，但作為一種產(chǎn)業(yè)發(fā)展起步比較晚。受市場消費意愿不強、餐飲業(yè)“大而全”“小而全”、冷鏈物流無保障等影響，預制菜產(chǎn)業(yè)初期發(fā)展比較緩慢。自2010年以來，隨著外賣行業(yè)的興起，面向餐飲企業(yè)的B端市場對預制菜需求快速增長。近年來，各地陸續(xù)出臺發(fā)展鄉(xiāng)村經(jīng)濟和預制菜的利好政策和規(guī)范性文件，廣東、廣西、河南、山東明確將預制菜寫進政府工作報告，要求加快預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，進一步提升預制菜品牌的影響力。福建、浙江、江西、遼寧等地的監(jiān)管部門先后發(fā)布了預制菜產(chǎn)業(yè)的政策指導文件[4]。這說明預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策環(huán)境越來越好。居民人均可支配收入增加，單身經(jīng)濟及“宅經(jīng)濟”興起，改變了人們的生活方式。人們的飲食需求日益多樣化，加上科技的進步和網(wǎng)絡營銷的作用，提高了消費者對預制菜的接受度，擴大了預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的市場基礎。

 

表1 預制菜根據(jù)加工程度分類 導出到EXCEL

 

 

形態(tài) 類別 特點 主要面向客戶 代表性產(chǎn)品

成品 即食 熟料，無需烹飪，開袋直接食用 C端消費者 1.即食包裝食品(如八寶粥、罐頭)

2.即食菜肴(如花生米、鹵味)

3.甜品小食(如蛋糕、面包)

4.即食主食(如外賣快餐)

 

半成品

即熱 熟料，蒸、煮、微波簡單加熱即可食用 C端消費者為主，

B端客戶為輔 1.中式冷凍面點(如湯圓、水餃)

2.西式烘焙食品(如比薩、牛肉卷)

3.加熱即食飯菜(如盒飯)

4.沖泡方便食品(如方便面、酸辣粉)

5.自熱食品(如煲仔飯、自熱火鍋)

 

即烹 熟料，再次烹飪，熟透才能食用 B端客戶為主，

C端消費者快速增加 1.速凍半成品食材(如禽畜肉、魚肉)

2.再熱菜肴料理包(如魚頭湯、肚包雞)

 

初級品 即配 生料，調(diào)味烹飪后才能食用 B端客戶為主，

C端消費者為輔 1.生肉制品(如冷鮮肉、加工肉)

2.凈菜(如清洗后的切片菜)

3.速凍火鍋食材(如肉丸、魚丸)

4.烹飪快手菜(如酸菜魚、水煮肉片)

(二)預制菜產(chǎn)業(yè)市場規(guī)模穩(wěn)步擴大

從供給端來看，經(jīng)營預制菜的企業(yè)注冊數(shù)量逐年增長。通過企業(yè)信息數(shù)據(jù)庫天眼查網(wǎng)站查詢到以下數(shù)據(jù)：截至2023年4月，名稱涉及預制菜生產(chǎn)經(jīng)營的企業(yè)有18 124家，其中成立年限為1～5年的企業(yè)達4 808家，占26.53%;生產(chǎn)經(jīng)營范圍涉及預制菜的企業(yè)有139 893家，其中成立年限為1～5年的企業(yè)達49 923家，占35.69%(見表2)。據(jù)報道，廣東是我國預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展高地，在《2022中國預制菜城市發(fā)展指數(shù)百強榜》中，前三名城市為廣州、佛山、深圳，全省有11座城市入榜。憑借良好的政策和資源優(yōu)勢等，廣東提出要打造一批百億元級的預制菜產(chǎn)業(yè)強縣、十億元級的預制菜生產(chǎn)強鎮(zhèn)和預制菜原材料供應億元村。從需求端來看，首屆中國國際(佛山)預制菜產(chǎn)業(yè)大會組委會發(fā)布的《2022年中國預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》顯示，2022年我國預制菜市場規(guī)模達4 196億元，同比增長21.3%。B、C端市場激增的需求吸引了生鮮電商、餐飲等企業(yè)的布局，預測2026年我國預制菜市場規(guī)模將達到10 720億元[5]。

 

表2 經(jīng)營預制菜的企業(yè)數(shù)量 導出到EXCEL

 

(單位：家)

 

 

名稱及經(jīng)營范圍中

包含與預制菜

相關(guān)的詞語 相關(guān)企業(yè)數(shù)量

(按名稱查詢) 成立年限為

1～5年的相關(guān)

企業(yè)數(shù)量 相關(guān)企業(yè)數(shù)量

(按生產(chǎn)經(jīng)營

范圍查詢) 成立年限

為1～5年的

相關(guān)企業(yè)數(shù)量

 

速凍 10 157 3 028 85 929 30 375

 

凈菜 5 632 984 9 635 1 721

 

半成品食品 62 25 7 995 2 734

 

預制食品 78 14 5 814 2 053

 

即食 1 485 626 2 096 491

 

預制菜 267 23 306 68

 

中央廚房 443 108 28 118 12 481

 

合計 18 124 4 808 139 893 49 923

注：數(shù)據(jù)來源于天查眼網(wǎng)站(www.tianyancha.com)

 

(三)預制菜供應鏈參與主體多

預制菜供應鏈主要由上游食材供應商、中游食材加工商和下游食材分銷商、B端客戶、C端消費者構(gòu)成。上游食材供應商包括蔬菜瓜果、家禽畜牧、魚蝦水產(chǎn)、調(diào)味輔料等農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)者。中游食材加工商主要包括連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房、專業(yè)加工企業(yè)的中央工廠、生鮮超市的集中采購配送中心等，是促進農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)標準化、集約化的重要推動者。下游包括電商平臺、批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場、生活超市、社區(qū)團購等分銷商，面向餐飲店或單位食堂的B端客戶，以及面向家庭和個人餐桌的C端消費者。預制菜供應鏈還包括冷鏈物流服務商。總之，預制菜供應鏈的主體多，非常復雜。

 

(四)預制菜全程冷鏈物流要求高

肉類、瓜果蔬菜等原材料，需要預冷保鮮或冷藏運輸；加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)需要急速冷凍處理、冷凍或冷藏保存；銷售環(huán)節(jié)需要冷鏈運輸、儲藏和快遞配送[6]。從供應端來看，預制菜只有通過冷鏈物流，才能更好地延長產(chǎn)品保質(zhì)期，延伸農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈，實現(xiàn)原料的商品化、標準化、品牌化經(jīng)營，擴大銷售市場[7],增加銷售收入。從需求端來看，預制菜只有通過冷鏈物流，才能為消費者提供新鮮的食材，滿足其多樣化需求。商家通過電商、直播等渠道銷售預制菜產(chǎn)品，想提供高質(zhì)量的快遞配送服務，必須以冷鏈物流為保障。

 

三、預制菜冷鏈物流快遞配送存在的問題

(一)成本比較高

農(nóng)產(chǎn)品保質(zhì)期短、種類繁多，又具有易腐性，無論是原料的采摘、半成品和成品的加工，還是“最后一公里”的快遞配送，都需要良好的冷鏈物流條件。由于預制菜冷鏈物流所需的設施設備和溫控技術(shù)前期投入大，各地的經(jīng)濟實力、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)條件、物流條件等差異較大，同時受面廣、點散、量少的影響，預制菜難以產(chǎn)生規(guī)模經(jīng)濟效應，高成本困擾著預制菜供應鏈的發(fā)展。一些預制菜商家可能會以犧牲品質(zhì)為代價，選擇與規(guī)模小、成本低的冷鏈物流服務商合作，從長期來看這樣不利于預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

 

(二)品控不到位

預制菜從田間地頭到加工工廠，再到生鮮超市等分銷商和B端客戶、C端消費者，任何一個環(huán)節(jié)一旦冷鏈管控不到位，就容易造成預制菜產(chǎn)品嚴重腐損的情況，給食品安全埋下隱患。目前，預制菜經(jīng)營企業(yè)和冷鏈物流服務商普遍存在規(guī)模小、經(jīng)營散、缺技術(shù)、缺資金、缺人才的問題，冷鏈條件下的生產(chǎn)經(jīng)營能力弱，產(chǎn)品冷鏈運輸儲藏的比例低，全程品質(zhì)管控不到位。一些商家為了節(jié)約成本，故意放棄使用冷鏈物流設施設備，導致預制菜冷鏈物流可能出現(xiàn)“脫冷斷鏈”“偽冷鏈”等現(xiàn)象。有的商家甚至為了在常溫下能長時間運送、儲藏，在預制菜產(chǎn)品中添加過量的防腐劑，危害消費者健康。

 

(三)損耗大

配置冷鏈設施設備是保障預制菜物流配送的時效性和產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵。不同類別的預制菜要求的溫度條件不一樣，有的需要冷凍運輸儲藏，有的需要冷藏運輸儲藏，有的常溫運輸儲藏即可(如干辣椒等調(diào)味包)。我國冷鏈物流產(chǎn)業(yè)總體發(fā)展水平不高，人均冷鏈設施設備擁有量偏小，預制菜的產(chǎn)地、加工地、中轉(zhuǎn)地、銷售地的冷鏈設施設備配置不均衡，難以嚴格按一定標準對水果類、蔬菜類、肉類、水產(chǎn)品類等預制菜根據(jù)儲運溫度和濕度的差異而實施分類操作，相當一部分預制菜的包裝簡單、不規(guī)范，可能加快預制菜腐損變質(zhì)，降低預制菜品質(zhì)，導致客戶或消費者購買意愿和消費滿意度降低。

 

(四)時效難保證

預制菜B端市場客戶主要是分布在大街小巷、商業(yè)中心、產(chǎn)業(yè)園區(qū)的餐飲企業(yè)和單位食堂，C端市場的家庭和個人消費主要分布在各類住宅區(qū)，“最后一公里”快遞配送的時間一般與城市交通晚高峰期重疊。這決定了預制菜快遞配送地點路況復雜，有的路程偏遠，有的交通擁堵。預制菜客戶在電商平臺訂購預制菜具有隨機性大、每單訂購量少、需求分散、送貨等待時間短等特點，加上預制菜供應鏈相關(guān)企業(yè)存在“信息孤島”,業(yè)務協(xié)同、數(shù)據(jù)共享存在諸多困難，這使得預制菜快遞配送快速響應客戶訂單的時效性不強。

 

四、預制菜冷鏈物流快遞配送優(yōu)化措施

(一)完善網(wǎng)絡建設，降低物流及快遞配送成本

預制菜冷鏈快遞配送是物流服務的一種新業(yè)態(tài)。預制菜供應鏈模式由“推式”向“拉式”轉(zhuǎn)變，從“農(nóng)產(chǎn)品種養(yǎng)—預制菜加工—餐桌消費”轉(zhuǎn)向“餐桌需求—預制菜加工—農(nóng)產(chǎn)品種養(yǎng)”,對全程冷鏈提出了更高要求。很多地區(qū)有自己的地標農(nóng)產(chǎn)品和特色農(nóng)產(chǎn)品，消費者一般偏好有地域特色的預制菜。在國家政策支持下，冷鏈物流企業(yè)要根據(jù)全國的地標農(nóng)產(chǎn)品和特色菜系加快冷鏈倉儲、運輸及快遞配送網(wǎng)絡布局，針對不同的客戶需求細化冷鏈物流服務方案，完善預制菜從農(nóng)產(chǎn)品“最初一公里”到“最后一公里”冷鏈物流網(wǎng)絡。

 

(二)增加設施設備投入，加強全程品質(zhì)控制

預制菜的品質(zhì)與溫度控制有密切的關(guān)系。政府要在政策、資金、土地、人才等方面引導企業(yè)采用新技術(shù)、新設備、新標準、新規(guī)范，大力推進