引言

肉類是從動物身體中提取的食品，是人們?nèi)粘ｏ嬍持械闹饕鞍踪|來源，同時也是人體必需的維生素和礦物質，如鐵、鋅、維生素B12等的主要來源。肉類在各種文化和飲食習慣中都扮演著重要的角色，我國是全球最大的肉品消費國，其中豬肉、家禽肉和牛肉為三大消費肉類，是人們最為關注的肉類。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們對于肉類的色澤、氣味及質構等感官品質有了新的要求。表1為我國近5年的肉類產(chǎn)量。

2020年我國的冷鏈運輸市場已經(jīng)超過3 800億元[1],2021年底，國務院出臺了我國歷史上第一個冷鏈物流領域的五年規(guī)劃，強調(diào)了冷鏈物流在維護食品質量、提高食品安全和滿足民生需求方面的關鍵作用[2]，這意味著未來的冷鏈物流市場會進一步擴大。冷鏈物流對物品的品質影響是至關重要的，其實肉類冷鏈物流是一種專門用于冷藏和冷凍類肉品的物流管理系統(tǒng)，其主要目的是確保在整個供應鏈中，肉類的品質和質量能夠得到最大程度的保障，同時減少損耗和浪費[3]。

隨著人們生活水平的提高，我國居民的飲食逐漸轉向更多的動物蛋白質，如肉類，而不僅僅是植物性食品。這增加了肉類的需求，進一步強調(diào)了肉類冷鏈物流的重要性。肉類的自溶以及微生物的影響會導致肉類鮮度發(fā)生變化[4]，尤其在冷鏈運輸過程中，其品質會受到一定程度的影響，以致影響消費者的體驗，甚至發(fā)生食品安全問題。在發(fā)達國家，鮮肉冷鏈流通率接近100%，我國冷鏈物流起步晚，鮮肉冷鏈流通率目前僅有15%[5]，但隨著市場需求的增加和政府的支持，預計冷鏈物流行業(yè)將繼續(xù)增長和發(fā)展。本文對我國的肉類冷鏈物流的現(xiàn)狀進行了闡述，為我國的冷鏈物流行業(yè)提供更多理論支持，圖1為肉類加工冷鏈物流示意圖。

1 肉類冷鏈物流主要技術建設

1.1 殺菌技術

肉類冷鏈中的殺菌技術是為了確保肉類產(chǎn)品在冷藏或冷凍過程中的安全性和保質期而采取的一項重要步驟，殺菌過程主要在冷鏈加工之前，主要分為熱殺菌技術和非熱殺菌技術。其中熱殺菌技術主要有熱水滅菌和高溫瞬時滅菌等，非熱殺菌技術主要有化學劑滅菌、超聲波滅菌、輻照滅菌、超高壓滅菌等。

1.1.1 熱殺菌技術

1）熱水滅菌

這是一種傳統(tǒng)的滅菌方法，通常用于肉類表面的處理。肉類在熱水中浸泡一段時間，高溫可以殺死細菌和微生物，然后肉類會迅速冷卻以防止過熱，以延長肉類的保質期并確保其安全性。

2）高溫瞬時滅菌

這種方法通常用于肉制品的液體產(chǎn)品，如肉汁等。高溫可以破壞微生物細胞的結構和功能，當食品在高溫下暴露一段時間后，微生物中的蛋白質和核酸會受到嚴重損害，導致微生物死亡。產(chǎn)品在高溫下處理完畢，會迅速冷卻，以防止過度加熱和殺菌?？焖倮鋮s可以幫助維持產(chǎn)品的風味和質地，同時防止微生物在冷卻過程中重新污染。

1.1.2 非熱殺菌技術

1）化學劑滅菌

一些肉類產(chǎn)品可能會使用化學滅菌劑，如過氧化氫或酸類，來消毒表面或防止微生物的生長。這些化學物質需要在適量下使用，以確保產(chǎn)品的安全性和符合法規(guī)標準。

2）超聲波滅菌

在肉品工業(yè)中，超聲波技術是一種新型的加工和殺菌方法。超聲波是一種機械波，其頻率高于人類聽覺的閾值，可分為低頻高強度和高頻低強度。低頻高強度超聲波可以產(chǎn)生物理（如微射流和剪切力）和化學抑菌效應。超聲波滅菌是通過利用超聲波的振動產(chǎn)生微射流、剪切力以及細胞內(nèi)空化效應[6]，并作用于微生物，導致細胞膜薄化及細胞壁破裂，進而導致細胞內(nèi)DNA損傷以及細胞滲透壓降低，最終使微生物失活或被去除，實現(xiàn)食品的滅菌和保鮮。

3）輻照滅菌

輻照能是指由高能電子束或射線所產(chǎn)生的輻射能量。這種輻射能源可以來自多種不同的來源，其中常見的包括通過60Co和137Cs核素產(chǎn)生的γ-射線、電子加速器所生成的電子束，以及機械設備發(fā)出的X射線。輻射技術在國內(nèi)外的食品工業(yè)中得到廣泛應用，主要用于冷殺菌等處理方法，并在此領域取得了顯著的進展，輻照技術具備不留殘留物、無需打開包裝即可有效殺滅蔬菜、水果和畜禽肉等中的病原微生物等優(yōu)點。王守經(jīng)等人[7]研究發(fā)現(xiàn)γ-射線輻照滅菌方式可以有效滅殺醬驢肉表面的微生物，同時還可以保持肉品的色澤和質構。

4）超高壓滅菌

超高壓技術是通過破壞微生物蛋白的非共價鍵，進而破壞其蛋白質結構，使微生物失活死亡，超高壓也可造成細胞膜破裂，使微生物細胞受到損傷而死亡[8]。李大宇研究[9]了超高壓技術對醬牛肉貯藏品質的影響試驗研究，結果表明超高壓技術可以較好的保留醬牛肉的原有風味，對其色澤、感官及TVB-N的影響不顯著，滅菌結果表明，菌落總數(shù)降至1.78 log CFU/g，滅菌效果顯著。

1.2 肉類冷鏈加工技術

1.2.1 預冷加工

新鮮屠宰的肉類通常在較高的溫度下產(chǎn)生熱量，這可能導致細菌滋生并加速腐敗。因此，屠宰后的肉在冷鏈存儲以及運輸前，需要對其進行預冷加工處理，預冷是為了盡快將肉類的溫度降至安全的低溫，防止微生物生長和細菌污染。這對肉類產(chǎn)品的全程冷鏈意義十分重大，其不僅可以減少肉類的質量損失，延長保質期，確保滿足市場需求，還可以提高肉類供應鏈的經(jīng)濟效益。

1.2.2 排酸加工

肉類加工排酸是冷鏈加工中的重要一環(huán)，其過程為冷卻排酸，主要是在（0～4）℃的環(huán)境下靜置（24～72)h進行排酸，可使肉類得到充分的解僵和成熟，是一種后成熟工藝[10]。在排酸過程中，肉類中的自溶酶發(fā)生作用，肌原纖維蛋白發(fā)生水解，細胞膜結構遭到破壞，進而使得肉類的游離氨基酸和脂肪酸升高，從而改善牛肉的風味。

1.3 肉類冷鏈保鮮技術

1.3.1 低溫保鮮技術

低溫貯藏技術是肉類產(chǎn)品中廣泛采用的有效保鮮方法[11]。低溫保鮮技術包括冷藏、冰溫、微凍和冷凍種4種方式。

1）冷藏保鮮技術

冷藏是將產(chǎn)品的溫度控制在4℃左右，其主要是通過低溫延緩微生物生長而延長貨架期[12]。冷藏保鮮技術一般在對肉類進行短時間的貯藏時進行應用，其貨架期相對其它3種低溫保鮮技術較短。肉類產(chǎn)品在貨架期內(nèi)經(jīng)歷成熟過程，這會顯著改善肉的保水性、嫩度以及口味等特性，從而有助于提升肉類產(chǎn)品的品質[13]。Marmion等人[14]研究發(fā)現(xiàn)冷藏冷鏈下的雞肉相比于普通物流的雞肉，微生物含量更低，其有更少的腐敗菌和致病菌群。

2）冰溫保鮮技術

冰溫保鮮是將肉類產(chǎn)品放置于0℃以下，冰點以上的溫度范圍下貯藏，冰溫保鮮技術可以最大限度的降低肉類產(chǎn)品的生理活性，且不至于產(chǎn)生冰晶等凍害而損害細胞，因此冰溫保鮮不僅保持了肉類產(chǎn)品的品質，還大大延長了貨架期[15]。郭芳[16]研究了冰溫技術對中國對蝦品質的影響，對比發(fā)現(xiàn)，其比冷藏處理的對蝦的貨架期長3～4天，保鮮效果更好。梁桉婕[17]等人研究對比了4℃冷藏與-1.5℃冰溫貯藏的羅非魚品質，揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）結果表明冰溫貯藏組的羅非魚貨架期為21天遠大于冷藏組的6天。

3）微凍保鮮技術

微凍是將肉品貯藏在溫度介于冰溫和冷凍之間的環(huán)境中，通常是在其凍結點以下（1～2）℃的溫度范圍內(nèi)[20]。在這種保鮮方式下，肉品中（5～30）%的水分處于凍結的狀態(tài)，并在表面形成（1～3)mm的冰層，可以有效維持肉品內(nèi)部溫度的平衡，對肉品中大多數(shù)微生物的生長、繁殖和細胞中酶的活性起到抑制作用，使肉品可以貯藏較長的時間，從而達到保鮮的目的。相較于冷凍保鮮技術，微凍可以較大程度的減少肉品冷凍解凍的時間，減少能源及人工的成本，于傳統(tǒng)的冷藏技術相比，其貨架期可以延長1～4倍[18]。

4）冷凍保鮮技術

冷凍保鮮是肉品中最常見得保鮮技術[19]，冷凍保鮮一般的將肉類產(chǎn)品放置于-18℃或以下的溫度環(huán)境中貯藏，肉類產(chǎn)品快速凍結，水分完全凍結為固態(tài)，可有效防止微生物的生長和繁殖，抑制了腐敗作用，解凍后可恢復原狀。冷凍過程中，肉品會產(chǎn)生冰晶對肌肉結構造成損失，通常會導致汁液流失。肉品在冷凍環(huán)境下雖然可以長期儲存，但是其過程也難免會發(fā)生一些不良的腐敗反應，造成肉品品質下降[20]。

1.3.2 包裝保鮮技術

在肉品的冷鏈過程中，包裝保鮮技術是保證肉品品質的重要環(huán)節(jié)，可避免運輸途中造成二次污染，有效延長肉品的貨架期及提高肉品品質。包裝技術主要包括托盤包裝、真空包裝、氣調(diào)包裝及活性包裝4種方式[21]。

1）托盤包裝

托盤包裝是目前肉品在整個冷鏈銷售終端中最常見的方式之一。這種方法通常是將已切分的肉塊擺放在泡沫聚苯乙烯托盤上，然后用聚乙烯或聚氯乙烯薄膜包裹。托盤包裝能夠生動地呈現(xiàn)肉品鮮紅的色澤，具有簡便實用和成本低廉的優(yōu)點。然而，這種包裝方式在肉品保存過程中可能導致色澤不夠穩(wěn)定，容易引發(fā)脂肪氧化和蛋白質變性，因此通常伴隨較短的貨架期。

2）真空包裝

真空包裝是采用阻隔性強的材料對肉品包裝并抽氣密封，使肉品處在真空環(huán)境里面，隔絕氧氣從而抑制微生物的繁殖和生長，延長肉品的貨架期，降低肉品中脂肪和蛋白的氧化速率。真空包裝的特性使得肉品受到長時間擠壓，造成汁液損失率較高，且肉色多呈現(xiàn)紫紅色，多用于冷鏈儲存和運輸過程。

3）氣調(diào)包裝

氣調(diào)包裝通常是將肉品中的包裝氣體調(diào)換成一定比例的氧氣、二氧化碳和氮氣的混合氣體，通過調(diào)整氣體的占比成分，達到肉品保鮮的作用。氣調(diào)包裝中的氧氣能夠維持肉品的色澤，二氧化碳可以抑制好氧菌，如革蘭氏陰性菌的生長繁殖，氮氣是一種惰性氣體主要作為填充氣體存在。根據(jù)氧氣含量的不同，氣調(diào)包裝分為高氧和低氧氣調(diào)兩種包裝。對于生鮮肉品而言，一般采用高氧氣調(diào)包裝，使得肉品的鮮紅色澤有保證，同時可以起到良好的抑菌效果[22]。

4）活性包裝

活性包裝是一種特殊類型的包裝技術，其旨在通過包裝材料或包裝內(nèi)添加特殊成分，以調(diào)整包裝內(nèi)的氣氛，具有抗菌、除味、脫氧等效果，從而延長食品的保鮮期并保持其質量[23]?；钚园b不僅可以防止肉品的二次污染，還能產(chǎn)生有益物[24]。因為活性包裝較高的成本以及對肉品本身風味的影響使得其在冷鏈中的使用率較低。

1.4 肉類冷鏈運輸與配送

冷藏運輸和配送對各種肉類產(chǎn)品在市場上保持最佳新鮮品質方面具有至關重要的作用，是保障肉品品質，降低肉品腐敗率、汁液流失率及營養(yǎng)損失的重要環(huán)節(jié)。我國在冷藏運輸和配送技術研究方面已經(jīng)達到了與國外同期水平相當?shù)某潭龋欢?，在將這些技術應用推廣方面，我們明顯落后于發(fā)達國家[25]。

1.4.1 冷鏈運輸技術

我國肉品冷鏈運輸方式主要為低溫冷藏運輸，以公路和鐵路運輸為主，公路運輸主要是以冷藏車為主要運輸設備，鐵路運輸主要以大型集裝箱為主要運輸設備。冷藏運輸設備的制冷技術主要有機械制冷、蓄冷板制冷和液態(tài)氣體制冷3種方式。

確保冷藏運輸設備內(nèi)的溫度保持在穩(wěn)定范圍是冷藏運輸技術所必須應對的主要挑戰(zhàn)。機械制冷是最常見的制冷方式，具有穩(wěn)定可靠的性能，適用于各種氣溫和環(huán)境條件，它不僅能夠迅速降低溫度，且在冷藏運輸中可以精確控制溫度波動范圍。但是機械制冷系統(tǒng)通常比其他方式更耗能，因為它需要使用壓縮機和制冷劑。此外，維護和修理機械制冷系統(tǒng)可能較為復雜和昂貴。蓄冷板制冷采用蓄冷板或蓄冷材料來吸收和儲存冷能，然后釋放以保持低溫。它在短期內(nèi)能夠提供有效的制冷效果，并且因為在某些時段可以暫停制冷保持運行，能源消耗相對較低。液態(tài)氣體制冷通常使用液態(tài)制冷劑，如液氮或液氬，可以迅速降低溫度。這種方法適用于需要極低溫度的冷藏要求，例如冷凍食品。但是液態(tài)氣體制冷可能存在一些安全隱患，因為一些液態(tài)制冷劑具有高度壓縮和低溫的特性，需要特殊的儲存和處理，因此，液態(tài)氣體制冷通常需要較高的運營成本。

1.4.2 冷鏈配送技術

肉品配送環(huán)節(jié)是斷鏈問題頻發(fā)的一個環(huán)節(jié)，隨著物質生活和消費者意識的提高，肉品配送環(huán)節(jié)多采用“保溫泡沫箱+冰袋”的方式，而在一些相對長途的肉品配送過程中，多為“保溫泡沫箱+干冰”的方式，以滿足溫度長時間的穩(wěn)定。然而在末端物流配送階段，由于缺乏明確的獎懲措施，即使提供了降溫設備如冰袋等，配送員通常出于方便和快捷的考慮，很少使用這些設備。這導致在生鮮產(chǎn)品的”最后一公里”配送過程中，采用冷鏈技術的配送率并不高[26]。

2 總結與展望

肉類產(chǎn)品的全冷鏈物流技術在食品行業(yè)中扮演著關鍵角色，它有助于確保肉類產(chǎn)品的新鮮度、質量和安全性，從生產(chǎn)地到銷售終端都能夠滿足消費者的需求。其通過恒定的低溫存儲和運輸條件，延長肉類產(chǎn)品的保質期，減少食品浪費。冷鏈技術不僅有助于保持肉類產(chǎn)品的質量，包括顏色、紋理、口感和營養(yǎng)價值，還有助于提高供應鏈的效率，降低人力和能源成本，減少損失，有助于經(jīng)濟的發(fā)展。未來的全冷鏈物流技術將更加關注精確的溫度控制，包括溫度傳感器、遠程監(jiān)控和自動調(diào)整系統(tǒng)，以確保食品的最佳貯存條件。環(huán)保和可持續(xù)性將是冷鏈技術發(fā)展的重要方向，包括使用更環(huán)保的冷卻劑、能源節(jié)約技術以及減少包裝材料的浪費。同時全冷鏈物流將更多地整合數(shù)字化技術，包括區(qū)塊鏈、物聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)分析，以提高可追溯性和供應鏈透明度，杜絕冷鏈斷鏈等問題。